ภัยจากน้ำมันทอดซ้ำ
ด้วยยุคที่สังคมและวิถีชีวิตตกเป็นทาสของเวลาและความเร่งรีบ ทำให้คนต้องพึ่งพาอาหารปรุงสำเร็จนอกบ้านเพราะสะดวกรวดเร็วกว่า โดยเฉพาะอาหารประเภททอดน้ำมันที่เข้าคู่กันดีมื้อเช้า อย่างเช่น ปาท่องโก๋-น้ำเต้าหู้ ข้าวเหนียวหมูทอด หรืออย่างอาหารทานเล่นจำพวก นักเก็ตไก่ทอด ไส้กรอก อาหารมื้อเย็น เช่น ปลาทอด กุ้งชุบแป้งทอด เป็นต้น
อาหารทอดเหล่านี้เอร็ดอร่อยน่าทานกว่าการปรุงเอง แต่ส่วนใหญ่ก็มีพิษภัยแอบแฝงจากการใช้น้ำมันที่ทอดซ้ำแล้วซ้ำอีก ซึ่งเป็นเรื่องที่ผู้ใส่ใจสุขภาพต้องรู้เท่าทันเพื่อป้องกันเอาไว้
ช่อลัดดา เที่ยงพุก นักวิจัยจากสถาบัน ค้นคว้า และพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหาร ม.เกษตรศาสตร์ ให้ความรู้เกี่ยวกับการใช้น้ำมันทอดอาหารว่า อาหารแต่ละชนิดทอดในอุณหภูมิที่เหมาะสมแตกต่างกัน หลายชนิดต้องทอดให้น้ำมันท่วมทั้งชิ้นอาหาร ซึ่งในอดีตนักวิชาการสนับสนุนให้ใช้น้ำมันพืชที่มีกรดไขมันไม่อิ่มตัวสูง โดยเฉพาะน้ำมันพืชที่มีกรดไลโนเลอิกสูง แต่ในปัจจุบันข้อแนะนำได้เปลี่ยนไปแล้ว เนื่องจากพบว่า น้ำมันประกอบอาหารยิ่งมีกรดไขมันไม่อิ่มตัวสูงมาก ยิ่งไวต่อการทำปฏิกิริยากับออกซิเจนในอากาศและเกิดอนุมูลอิสระทำลายสุขภาพได้ ในการทอดอาหารจึงควรใช้น้ำมันพืชที่มีกรดไขมันอิ่มตัวสูง โดยน้ำมันที่เหมาะสำหรับทอดอาหารที่ต้องใช้อุณหภูมิสูง ควรเป็นน้ำมันปาล์มที่ผลิตจากเนื้อปาล์ม (palm oil) เพราะมีจุดเกิดควันสูง จึงทำให้น้ำมันมีความอยู่ตัวในขณะทอดได้ดี
สำหรับน้ำมันทอดซ้ำ ซึ่งเป็นน้ำมันที่ผ่านความร้อนสูงนำกลับมาใช้ซ้ำหลายครั้งจนเสื่อมสภาพเป็นเรื่องที่ต้องระวัง เพราะเป็นน้ำมันที่เกิดการเปลี่ยนแปลงทางกายภาพและเคมี ซึ่งเกิดจากความชื้นที่อยู่ในอาหาร ออกซิเจนจากอากาศ รวมทั้งอุณหภูมิที่สูงในการทอดอาหาร ก่อให้เกิดสารประกอบมากมาย เช่น สารโพลาร์ สารไฮโดรเจนเปอร์ออกไซด์ สารประกอบคาร์บอนิล สารคีโตน เป็นต้น โดยสารประกอบบางตัวถ้าสะสมในร่างกายอาจก่อให้เกิดอันตรายต่อสุขภาพได้
ทั้งนี้ จากข้อมูลการศึกษาในสัตว์ทดลองซึ่งได้รับอาหารที่ใช้น้ำมันทอดซ้ำในระยะเวลาหนึ่ง พบว่าการเจริญเติบโตลดลง เซลล์ตับและไตถูกทำลาย การแบ่งเซลล์ของหลอดอาหารเพิ่มขึ้น ซึ่งเป็นตัวบ่งชี้ กระบวนการเกิดมะเร็ง นอกจากนี้ จากงานศึกษา วิจัยยังพบว่า ไขมันทรานส์ ที่เกิดขึ้นยังเพิ่มความเสี่ยงของโรคหัวใจขาดเลือด ส่วนหนึ่งไปเพิ่มไลโพโปรตีนความหนาแน่นต่ำ ลดระดับไลโพโปรตีนความหนาแน่น สูง เพิ่มไตรกลีเซอไรด์ในกระแสเลือดและเพิ่ม การอักเสบทั่วร่างกายอีกด้วย
ที่มา : https://www.thaihealth.or.th
